Реклама:
Мы помогаем вам ориентироваться в ценах, товарах, продавцах. PriceTerra.by

Рассылка
Подписчиков: 13
Путеводитель по кулинарным традициям стран мира.
Дата: 17.10.2019


О странах | Отзывы | Форум | Рассписания | Тесты | Погода | Отели | Каталог турсайтов | Реклама в рассылках
Кругосветное путешествие гурмана

Здравствуй дорогой подписчик !
С Вами сегодня на встрече Елена, впрочем, как и всегда.
Сегодня мы совершим путешествие в одну из бывших стран СССР.  И это замечательная страна Армения. В Армении иногда одновременно можно найти все четыре сезона. Когда в Араратской долине зреют сочные абрикосы, персики, виноград, дающий лучшие в мире сорта коньяка и десертных вин, высоко на склонах гор, окружающих долину, не хватает тепла для созревания даже зерновых, а местами снег не сходит круглый год

Армянские кулинарные традиции насчитывают 2000 лет. Для заметки: байки от армянского радио и коньяк "Арарат" атрибутами национального застолья стали чуточку позже.

В Армении кормят не просто вкусно, а очень вкусно. В любом доме, любом ресторане. Одна долма с мацони чего стоят. А если еще запивать армянские яства местной тутовой водкой, вообще язык можно проглотить. И все же главная прелесть армянского застолья в том, что дети участвуют в нем наравне с взрослыми. Здесь считают, что искусство общаться, говорить и слушать нужно, постигать с младых ногтей.
В самом центре Еревана на Северном проспекте находится один из лучших ресторанов города. Здешние повара — настоящие кудесники, хотя в Армении готовят отменно в любой, даже крошечной, забегаловке. Детям в армянских семьях позволяют сидеть рядом с взрослыми. Застолье – это своеобразная школа для ребенка. Здесь он учится уважать старших, общаться с людьми, слушать и говорить. Обычно тамада всеми уважаемый человек, и возражений против его кандидатуры не бывает. Армянские тосты витиеваты и длинны. В них много метафор, юмора. Если кто-то хочет взять слово, нужно спросить разрешения у тамады. Перебивать ведущего стол здесь не принято.

Я тебе один умный вещь скажу, только ты, пожалуйста, не обижайся. Если твои глаза не могут разглядеть разницу в лицах кавказской национальности, то твоему желудку никогда не разобрать, чем долма мамы Гиви отличается от толмы бабушки Ашота.

Лаваш - всему голова. Армяне не завтракают, не обедают и не ужинают. Они садятся "есть хлеб". Именно так в языке обозначается любая из стадий трехразового приема пищи. А хлеб - это лаваш. Выпекаемый, как предки учили, только в глиняном очаге - тонире. Который, в свою очередь, разжигают только сухой виноградной лозой. Сушеный лаваш может храниться до полугода. Но если хочешь из сушеного получить совсем как свежий, смочи его водой с питьевой содой и накрой марлей на полчаса. Армянская кухня - это много труда и тысяча секретов.
Что русскому сорняк, армянину - закуска. Триста и еще чуть больше дикорастущих трав кладут повара в блюда, в приправы и специи. Куда и какие, не скажу, зато открою тысяча первый секрет нашей кухни - везде очень много соли и лука.

Зелень, сыры, овощи и другую закуску, которая нужна, чтоб аппетит раззадорить, на любом кавказском столе найдешь. А вот баскыртат - только в Армении. Баскыртат означает "разрезанный на ниточки". Ниточки из отварной говядины нужно смешать с грецким орехом и кинзой и полить мацуном, специальным соусом, похожим на йогурт, только не сладким. Жевать баскыртат не надо - сам в животе тает.

Забудь про диету. Поговорку про то, что завтрак нужно есть самому, обед разделить с другом, а ужин отдать врагу, помнишь? Очень правильная поговорка, но армяне делают все наоборот. Все самое жирное, острое, концентрированное едят вечером. А "первое" стараются съесть и в обед, и на ужин. Потому что так много и так вкусно, как в Армении, "первые" не готовят нигде.

Самое известное - хаш. Что это? Борщ знаешь? Совсем не похоже. Хотя бы потому, что хаш варят - из говяжьих или бараньих ног и рубцов - восемь часов. Густая получается вещь. А перед варкой мясо для хаша (а больше ничего в него и не кладут) еще 5-6 часов вымачивают в проточной воде. Хочешь вкусно кушать, запасись терпением.

Чтобы приготовить бозбаш по-эчмиадзински и путук нужно взять одни и те же продукты. Главным образом мясо (лучше молодого ягненка) и горох, желательно крупный нахут. Продукты одинаковые, а блюда совершенно разные. Кто его знает, почему. Хотя армянские повара используют много зелени, их работа не для вегетарианцев. Потому что даже чечевицу и курагу для супов воспи апур и яйни они норовят отварить на мясном бульоне. А потом еще непременно положат тебе в тарелку кусок мяса пожирнее. Или заправят кушанье не менее скоромной смесью из яйца и молока. Так готовится чулумбур - рисовый суп с жареным луком. Единственное, что может вегетарианец кушать без боязни, это спас.
Его и самому приготовить несложно: нужно всего лишь развести мацун водой и смешать его с пшеничной мукой, яйцами, жареным луком и мятой.

Мясо и сало. У армянского радио спросили:
"Кто на Кавказе готовит самый вкусный шашлык"?
"Спасибо за комплимент", - ответило армянское радио.
Много есть причин, почему армянские шашлыки хоровац такие аппетитные. Особенно, если их в лаваш завернуть. Наши горные соседи, завидуя, говорят: потому что сало кладете. Это правда. И карси хоровац (шашлык на мангале) и хазани хоровац (это шашлык, который делают в кастрюле) жарят вперемешку с курдючным салом. Но разве только поэтому мясо получается таким сочным? А коньяку "Наири" добавить в маринад? А гранатовым соком полить? Забыл?

Мясо в виноградные листья кладут многие, но наша толма самая вкусная. Грузины, конечно, скажут "вах!". Хорошо, у них долма тоже самая вкусная. Пусть им тоже будет приятно. Зато у них не готовят тжвжик и кюфту. Для тжвжика нужны внутренности - сердце, печень, легкие. Все это вместе с салом режется одинаковыми кусочками, а потом жарится на сковороде до полу готовности. Затем к мясу добавляют репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и доводят кушанье под крышкой до готовности. После чего посыпают зеленью. Кюфту готовят двумя способами. Древним - для солидных людей, которые не привыкли торопиться. И современным. Через мясорубку. Хотя как можно доверить бездушной машине свой обед? И потом кюфта - это не фрикадельки. Парное телячье мясо надо порезать и отбить каменной колотушкой так тоненько, чтобы зубам работы не было. Получается не фарш, а сплошная масса, куда кладут яйца, пассированный лук, специи, молоко и из которой лепят, а потом варят мясные комочки.

Хорошее мясо на Кавказе найти несложно. А вот такой форели, как ишхан, кроме как в Севане нигде не водится. Когда-то ереванская знать сооружала специальные водоемы цкнатесанк, чтобы в доме всегда была свежая ишхан. Кушаний из форели много (даже плов у нас некоторые делают с кусочками рыбы), но с ишхан хоровац, жаренной на вертеле, мало что сравнится. Хочешь еще один секрет? Потому что ее нужно маслом обмазать и чуть-чуть салом нашпиговать. А ты как думал.

Похлебка из говяжьего хвоста. Блюдо это такое же древнее, как армянский народ, называется поч. С ним много возни. Чтобы избавиться от неприятного запаха, хвост сутки вымачивают в проточной воде. Затем его нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют помидоры, лук, сладкий и острый перец. Все это заливают майонезом, горьким жигулевским пивом, сваренным в Армении, и кипятком. Поч варят на медленном огне в течение трех часов. В ресторане это самое дорогое блюдо. Оно стоит 3 500 драмов, 6 долларов. Поч, кстати, любимое кушанье Католикоса. Армянские повара - настоящие волшебники кулинарного искусства. Кушанья, которые они готовят, не менее изысканны, чем деликатесы французской кухни. Здесь в одном блюде можно встретить редкое сочетание различных видов мяса, например оленьего и куриного. Из мяса разных видов готовят хоровац, королевский шашлык. На шампур нанизывают говядину, курятину, баранину и свинину. Перед жаркой мясо маринуют - каждое в своем соусе: коньячном, винном, уксусе, чтобы куски прожарились одновременно. На обычный шашлык идут бараньи ребрышки и лопатка. Из кусочков говяжьего филе и ломтиков курдючного сала готовят ики-бир, шашлык раз-два. Наконец, шашлык делают из субпродуктов: почек, сердца, печени. Все это заворачивают в желудочную пленку. Несколько минут и блюдо готово.

После долгого сидения за столом полезно немного размяться. Армянские танцы, может быть, не столь темпераментны, как грузинские, но и в них ногам работа находится.
Любая, в том числе и армянская, кухня начинается с рынка. Ереванские рынки необычайно красочны. Такого обилия разнообразной зелени не увидишь, пожалуй, больше нигде. Себех, авелук, тархун, шушан, риган, овощи – и местные, и привозные. Несколько рядов на рынке отведено под фруктовые сладости. Армяне очень любят засахаренные абрикосы "шалах" и персики. Из свежих фруктов вынимают косточку, а на ее место помещают начинку: тертые грецкие орехи, сахар и корицу. Также поступают и с инжиром. Летом фрукты высушивают, а едят их обычно зимой. Молочные продукты продаются отдельно. В рационе армян большое место занимают сыры. Их здесь множество - с разными травами, чесноком и еще бог знает с чем. По консистенции они ближе к творогу, чем к сыру. Самый известный армянский сыр - витой "чечил". Важнее сыра для армянина только лаваш. Здесь выпекают два вида хлеба - темный и светлый. Темный - дороже и вкуснее, его делают из горной пшеницы твердых сортов.

Для возбуждения аппетита сначала подают маленькие бутерброды с сыром, которые называются дурум. Армянские застолья тянутся долго. Гость может сказать: "Ну, мне пора" - и оставаться на месте еще несколько часов. Собственно, и кухня, и традиции застолья в Грузии и Армении во многом схожи. Уже несколько веков два народа спорят, к какой из двух национальных кухонь принадлежат цыпленок табака, тархун, мацони. Вот и в фильме «Мимино» герои не могут договориться, где долма вкуснее — в Телави или Дилижане.
Дилижан - маленький город в 110 км от Еревана, бывшая всесоюзная здравница. Пахмутова написала здесь песню, в которой есть и такие слова: "Умываясь водой ключевой, упиваясь своей красотой, над горами встает солнце-джан - Дилижан, Дилижан, Дилижан. Мы осушим бокалы до дна, но прекрасней любого вина бьет воды минеральной фонтан - Дилижан, Дилижан, Дилижан". Мягкий климат и целебные воды благотворно действуют на людей с болезнями нервной системы, сердца, легких. В "Мимино" правильно сказано, что вода в городском водопроводе занимает второе место в мире. Но все-таки весной, когда снег тает, ее лучше не пить. Ресторан «Пенек» принадлежит семье Туманянов. Самый старший и работящий член семьи – бабушка Тагуш. Все называют ее мамой. Мы застали ее за приготовлением кюфты. Мясо нарезают тонкими ломтиками и долго-долго бьют специальной колотушкой. Если мясо при ударе разлетается, значит, вам дали филейную часть, которая для кюфты не годится. В результате многочасовой работы получается сплошная масса, которую дальше взбивают рукой, предварительно добавив соль, муку, воду или молоко, коньяк. Гурманы кладут еще и лук. Мясное суфле скатывают в шарики и бросают в теплую воду, которую постепенно доводят до кипения. Через полчаса кюфта готова. Готовая кюфта должна быть одного цвета снаружи и внутри.

Пожалуй, нет человека, кто не пробовал суджух. Вообще, слово "суджух" может обозначать что угодно - лишь бы это что-то было похоже на колбаску. Есть мясной суджух, а есть фруктовый - то, что грузины называют "чурчхелой". Армяне делают суджух из виноградного сока, в который добавляют особый красноватый порошок. Они его называют "рыжей землей". Земля нужна, чтобы сироп загустел. Помимо нее в котел бросают муку и специи. Бабушка Тагуш добавляет еще что-то. Что именно - не говорила - секрет. После варки сок фильтруют и землю выбрасывают. Грецкие орехи нанизывают на нить и окунают в котел. Затем нити подвешивают и сушат. По вкусу свежий сироп напоминает горячее повидло.

Армянская кухня - одна из древнейших в Азии и Закавказье. Она сложилась за тысячу лет до нашей эры и сохраняется практически в неизменном виде уже на протяжении трех тысяч лет. Многие блюда у армян были заимствованы персами, турками и арабами. Сколько лет долме никто точно не скажет. Название у этого блюда турецкое, и означает оно "фаршированный". Здесь ее считают исконно армянской едой: тюрки-кочевники виноградарством никогда не занимались. Для этого блюда нужны молодые вареные листья винограда, зимой - засоленные. Фарш готовят из баранины, риса, лука, перца, соли и кинзы. Начинку кладут на ту сторону листа, где выступают прожилки. Стебелек отрывают. Чтобы кушанье не подгорело - на дно ставят блюдце. Мы предложили для надежности обмотать листья ниткой - на нас посмотрели как на идиотов. В кастрюле долма лежит плотно, и листья развернуться не могут. Через час блюдо готово. К нему подают мацюн с чесноком.
Мы не можем обойти вниманием главный элемент армянской кухни, без которого ее просто не существует. В ресторане "Пенек" хлеб пекут только для своих клиентов - не на продажу. Для этого необходим глиняный тонир. Топят его сухой лозой, а лепешки прилепляют к внутренней поверхности. Такой хлеб хранится сколь угодно долго. Зачерствевший лаваш достаточно смочить водой, и он снова становится свежим. Если спросить жителя этой гостеприимной, хлебосольной страны, что в его национальной кухне главное – он, скорее всего, ответит – застолье.

Главная особенность питания армян — преобладание в рационе овощей: картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, кабачки, тыква, стручковая фасоль.
Другая особенность — употребление соли в большом количестве для приготовления блюд, что объясняется климатическими условиями, а также пряностей. Острота закусок и концентрированных супов достигается добавлением в них пряных продуктов: чеснока, перца, корицы и т. д.
Холодные блюда и закуски — это, прежде всего подаваемая в сыром виде культивируемая и дикорастущая зелень: шпинат, щавель, лебеда, спаржа. Некоторые виды зелени (черемша, майоран, сельдерей) подаются к столу также маринованными и квашеными. Лук зеленый, лук-порей, кресс-салат, базилик, эстрагон, петрушку, укроп подают с помидорами, огурцами и пряной зеленью.
Закуски заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, мацуном, орехами, сметаной, что придает блюдам остроту и аромат.
Первые блюда — супы с рисом, бобовыми овощами, фруктами. Их готовят на мясном, курином, рыбном бульонах. Имеются и молочные, и сладкие супы.
Вторые блюда — бастурма (маринованный шашлык), толма, баранина со стручками фасоли и яйцом, мусака с овощами, борани из цыплят с баклажанами, рыба припущенная, рыба с ореховым соусом, рыба на вертеле, форель с яйцом.
К супам (и не только!) должен подаваться лаваш — национальный хлеб.
Десерт — алани (высушенные персики, начиненные ореховой крошкой с сахаром); фрукты, кизил, дыня, арбуз. Из виноградного сока варят дошаб — ароматный сироп темно-вишневого цвета, он идет для приготовления густого мучного киселя («дошаба»).

Хаш

На 800—900 г говяжьих ножек — 300—350 г рубца, соль, укроп, кинза, перец, чеснок по вкусу.
Обработанные говяжьи ножки и рубцы кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и после первого закипания сливаем воду. Затем рубец и ножки раскладываем по отдельным кастрюлям, вновь заливаем водой и варим на очень медленном огне до готовности (мясо должно легко отделяться от костей). После этого мясо отделяем от костей, а рубец нарезаем на небольшие куски. Рубец вновь заливаем бульоном и держим на огне до тех пор, пока суп не станет наваристым и не приобретет янтарно-золо-тистого цвета.
Хаш, разлив по тарелкам и положив туда кусочки рубца, подаем несоленым. Мясо от ножек кладем на отдельное блюдо в центр стола, Соль и приправы подаем отдельно.

Митетей

На 600 г нежирной говядины — 10—15 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 2 г соды, перец, соль по вкусу.
Говядину пропускаем через мясорубку с частой решеткой, фарш солим, перчим, добавляем в него соду, толченый чеснок. Массу вымешиваем и взбиваем, чтобы она получилась пышной. Затем формуем митетеи в виде сарделек. Митетеи можно жарить над раскаленными углями, как шашлык, насаживая их аккуратно на металлический прут, или в глубокой сковороде на сливочном масле до образования хрустящей золотистой корочки. К митетею подают свежие огурцы и томаты.

Ариса

На 400 г курицы (или индейки) — неполный стакан пшеничной крупы, 1 луковицу, 2 ст. ложки топленого масла, щепотку корицы, соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы отвариваем, отделяем кости и разрезаем мякоть на куски. В кипящий бульон засыпаем заранее замоченную (на 2—3 ч) пшеничную крупу, добавляем кусочки курицы и продолжаем варить на слабом огне. Кашу, периодически взбивая ложкой, варим до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу. После этого солим и перемешиваем. Подаем арису на блюде. Отдельно — пассированный репчатый лук, сдобренный корицею, и топленое масло. Точно так же готовят арису из индейки или баранины.

Схторац бадрожан

На 4—5 средних баклажана (500 г) — 1 головку чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, по I корню сельдерея и петрушки, 2 крупных томата, зелень кинзы и укропа, перец, соль по вкусу.
Баклажаны очищаем от плодоножек, промываем и снимаем кожицу. Затем с одной стороны каждого баклажана делаем продольный разрез, удаляем мякоть с семечками. Опускаем баклажаны в теплую кипяченую подсоленную воду на 15 мин, чтобы отошла горечь, откидываем на дуршлаг и слегка отжимаем остатки воды. Мякоть баклажанов вместе с семечками измельчаем, добавляя мелко нарезанный чеснок, промытые и мелко нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, зелень кинзы и укропа, солим, посыпаем перцем, перемешиваем и жарим на растительном масле. Подготовленные баклажаны фаршируем этой массой и укладываем в один ряд надрезанной стороной на сковороду с разогретым растительным маслом. Сверху кладем очищенные от кожицы и разрезанные пополам томаты, солим, прибавляем чуточку воды, посыпаем мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, закрываем крышкой и припускаем на слабом огне 5 мин. Подаем к столу, полив соком, образовавшимся от припускания
.

Тыква, фаршированная рисом

На 1,5 кг тыквы — 70 г риса, 70 г сливочного масла, 70 г алычи, 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку изюма, 2 средних яблока, корица, соль по вкусу.
Тыкву моем, срезаем у нее верхушку и ложкой удаляем мякоть с семенами и еще раз моем. Мякоть отделяем от семян, мелко нарезаем, добавляем отварной рассыпчатый рис, промытый изюм, очищенную от косточек алычу, очищенные от кожицы и нарезанные соломкой яблоки, сахар, корицу и хорошенько перемешиваем. Подготовленным фаршем наполняем тыкву, закрываем срезанной верхушкой и запекаем в духовке на смазанном маслом противне. Перед подачей тыкву разрезаем на куски и поливаем маслом.

Помидоры по-армянски

Спелые помидоры среднего размера, соль, чеснок, укроп.
Помидоры разрезаем по горизонтали (плодоножка должна находиться внизу)на две половинки. Обильно солим обе половинки и посыпаем мелко нарезанным чесноком и укропом. Половинки соединяем и плотно укладываем в кастрюлю в два-три яруса. Накрываем тарелочкой, ставим груз и оставляем на одни сутки при комнатной температуре. После того, как помидоры покроются соком, их нужно убрать в холодильник. Через три дня помидоры готовы к употреблению.
Получилась классная закуска к крепким напиткам.

Вот мы и прощаемся с Арменией,  Надеюсь,  Вам понравилось. Думаю, нам есть что приготовить из армянский национальной кухни.  Успехов Вам. Счастья,  здоровья и всего Вам хорошего.
С Вами была Елена.
Автор рассылки.
e-mail: surochka@yandex.ru
http://www.tourua.com
В рассылке были использованы материалы
http://armenia.worlds.ru/
http://www.countries.ru/
http://www.yerevan.ru/


Архив рассылки | Реклама в рассылках



Другие увлекательные рассылки туристической тематики - подпишись и получи приз!
Горящие туры
Страна Курорт Дн. Цена
Чехия Прага 10 315$
Франция Париж 14 630€
Швеция Стокгольм 10 560€
Египет Хургада 7 230$
Украина Коломыя 2 330грн
Словения Краинска Гор 8 1099€
Франция Париж 7 1631€
Израиль Тель-Авив 6 685$
Германия Кельн 12 850€
Все предложения


Рекомендуем
 



Подбор тура
Хочешь отдохнуть - подбери себе тур!
с   по 
Цена до:  
  


Предложения

На портале TourUA.com открыт новый раздел "Зимний отдых, Новогодние и Рождественские туры" Свои предложения выставляют лучшие турфирмы, постоянное, ежечастное обновление. Удобная система поиска по странам. Используйте для качественной организации зимнего отпуска! Смотрите все новинки и интересные предложения на стр.

http://www.tourua.com/ru/newtrips/



Рекомендуем




  • Скидки
  • Новости туризма и...
  • Полезные советы
  • Каталог турфирм




  • Рассылка подготовлена с использованием материалов туристического портала TourUA.com (www.tourua.com). © TourUA.com 2005.
    При использовании материалов ссылка на TourUA.com обязательна, для электронных изданий обязательной является гипер-ссылка на TourUA.com с обязательным указанием адреса портала в сети Интернет www.tourua.com.


    Мне будет искренне жаль расставаться с Вами, но если Вы подписались на рассылку на нашем портале и желаете от неё отписаться - процедура отписки здесь >>>




    Подписаться:  


    rasmas.info
    РАССЫЛОК МАСТЕР