Реклама:
Мы помогаем вам ориентироваться в ценах, товарах, продавцах. PriceTerra.by

Рассылка
Подписчиков: 13
Путеводитель по кулинарным традициям стран мира.
Дата: 17.10.2019


О странах | Отзывы | Форум | Рассписания | Тесты | Погода | Отели | Каталог турсайтов | Реклама в рассылках
Кругосветное путешествие гурмана

Здравствуй дорогой подписчик!
И опять с Вами Елена.  Мы продолжаем знакомиться с французской кухней, вернее одним из ее достопримечательностей, которым и является замечательный молочный продукт - СЫР.
Мало людей в мире, которые не любят сыр.  Поэтому я думаю, Вам это будет интересно.  А так же для тех, кто отправляется в страну любви,  это будет справочкой, какой сыр и где можно будет попробовать.

БРИ. Король сыров сыр королей
Бри принадлежит к самым известным французским сырам, неразрывно связанным с историей страны. Очень хочется начать с легенды, хотя она и не очень веселая. Говорят, что пристрастие к сырам короля Людовика XVI, слывшего большим гурманом, сыграло в его судьбе фатальную роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустации сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. Так что во Франции люди гибли не только за металл, но и за сыр.
Так получилось, что бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который от этого приходил в восторг. С наступлением Рождства придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV. Даже обжора Гаргантюа (пусть он и не принадлежал к королевскому роду), герой знаменитого романа Франсуа Рабле, дарил бри своим родителям.
Бри - один из самых древних французских сыров. Никто так до конца и не выяснил, когда же началась его история. Известно только, что это был один из самых популярных сыров еще в Средние века. До нас дошли слова Карла Великого, который открыл для себя Бри в 774 году: "Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд."
Возможно, бри помогло получить известность то, что район, откуда он родом, находится совсем близко с Парижем. Уже упоминавшийся городок Мо (Meaux) расположен всего в 40 километрах от столицы. Именно там всегда устраивали самый большой рынок сыров провинции Иль-де-Франс.
После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один французский революционер писал: "Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными". Сыр королей стал королем сыров.

Наконец, вспомним 1815 год. В Вене собрались тридцать послов европейских государств с целью определения границ новой Европы после окончательного разгрома наполеоновской армии под Ватерлоо. Францию представляет министр иностранных дел Шарль Морис де Талейран (Charles-Maurice de Talleyrand). Переговоры проходят вяло и, кажется, не закончатся никогда. Дипломаты продолжают свои дискуссии за нескончаемыми обедами, и нередко беседа переходит на кулинарные темы. В одной из таких бесед Талейран предлагает поговорить о сырах. Каждый посол начинает расхваливать сыр своей страны. Разгорается спор, который приводит к решению организовать дегустацию разных сыров. Посылаются гонцы. Из Голландии прислан знаменитый гауда, из Италии - пармезан, из Англии - стилтон, ну а из Франции - бри. Он то и был единодушно признан самым лучшим сыром в мире и официально провозглашен "принцем сыров". Говорят, что это немало помогло Франции, потерпевшей сокрушительное поражение в наполеоновских войнах. Но достаточно истории. Поговорим о самом сыре.
Это мягкий сыр, который делается из сырого коровьего молока. По форме представляет собой "лепешки" диаметром 30 - 60 см сантиметров и толщиной 3 - 5 сантиметров. Хороший бри покрыт плесенью, по цвету напоминающей белый бархат. Иногда корочка имеет красноватые прожилки. Под ней находится нежнейшая текучая масса сливочного цвета, от которой исходит легкий аромат лесных орехов. Когда разрезаешь свежий бри, кажется, что он сейчас же растечется на глазах, но он почему-то этого не делает
Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания мякоть приобретает остроту. Чем тоньше лепешка бри - тем острее сыр. Кстати, созревание прекращается, как только от круга отрезается первый кусочек. Бри производят в любое время года, и он является одним из самых "универсальных" французских сыров, так как хорошо подходит и к праздничному столу, и к обычному обеду. Бри лучше есть, когда он имеет комнатную температуру, поэтому вынимать из холодильника (или погреба) его надо заранее. Хранить лучше при температуре +2. - 4.C. Вино подходит как красное, так и белое.
Бри по вкусу похож на своего собрата камамбера, но его жирность несколько ниже - 25 %. "Живет" бри 84 дня при правильном хранении. Интересной особенностью изготовления этого сыра в наши дни является то, что его, как правило, делают из молока, привезенного из других районов Франции. Однако традиции ручного изготовления остаются, так как настоящий бри, практически, невозможно изготовить промышленным способом.
Всего существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний все чаще называют просто "куломье", признавая за ним право быть отдельным сортом сыра. 1980 год является знаменательной вехой в истории бри: в этом году ему заслуженно присвоили исконное контролируемое название.
Говорят, бри очень любили в России Пушкинской поры. Сейчас его тоже иногда можно купить в центральных супермаркетах Москвы. Стоит дорого, но какое наслаждение!

Шабишу - один из самых древних сыров Франции. Возможно, это также самый известный козий сыр. Делают его в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр известен и другими козьими сырами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (carre du Poitou). Рассказ о каждом из них требует отдельной странички, а пока - о шабишу. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес - 150 гр. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Шабишу можно есть молодым (3 недели), созревшим (6 С этим сыром хорошо идет местное вино района Пуату, а также белое вино типа Совиньон или Сансер.
В июле 1990 года шабишу получил исконное контролируемое название.
Коль скоро шабишу - самый известный козий сыр, поговорим о козьих сырах вообще. Каждый год во Франции производят около 300 миллионов литров козьего молока. Примерно 225 миллионов литров перерабатывается в административном районе Пуату-Шаранта (Poitou-Charentes). (Русским людям этот район дорог также тем, что он является родиной коньяка и телепередачи "Форт Бояр"). Центр переработки козьего молока находится на юге департамента "Де-Севр".недель) или даже несколько высушенным (до 2 месяцев).
Во Франции разводят, преимущественно, три породы коз:
Сааненская (La Saanen) с абсолютно белой шерстью,
Горная альпийская (L'Alpine chamoisee) с черными ножками,
     Пуатусская (La Poitevine) с длинной черной шерстью.
Отары овец насчитывают от 50 до 200 голов. 85 % козьего молока превращается в сыр непосредственно на фермерских хозяйствах, где пользуются только традиционными методами. Хорошая коза дает около 3 литров в день круглый год.
Козий сыр делают примерно следующим образом (примерно, потому что ни один фермер не расскажет вам до конца свои секреты). Надоенное молоко охлаждается до 20 градусов и скисает в большой емкости при помощи сычужной закваски. Затем сырная масса процеживается, отделяется от молочной сыворотки и разливается специальным черпаком в формы. Самыми популярными формами козьего сыра являются маленькая пирамидка, усеченный конус, сердечко и полено. Для того, чтобы приготовить сыр весом 180 гр, необходимо 1,2 литра молока
В форме сыр проводит двое суток, а затем его солят вручную. Затем сыр достают из формы и переносят в сушильню на два дня, где он подсыхает и продолжает созревать. Наконец, наступает самая ответственная и самая таинственная операция - окончательное созревание сыра, в процессе которого работают особые грибки и бактерии, собственно и придающие каждому сорту сыра неповторимый вкус и аромат.
К вкусу козьего сыра нужно привыкнуть. Многие называют козий сыр самым "вонючим". Пусть будет так. Наверно, нужно родиться во Франции в какой-нибудь деревушке в Де-Севр, чтобы этот запах стал для вас самым приятным на свете. И все-таки при возможности попробуйте настоящий шабишу и почувствовуйте всю прелесть ароматов французской земли.


Сыр валансэ является визитной карточкой древней французской провинции Берри (Berry). Как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ.
Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра
Валансэ делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4 - 5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой - нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту.
Считается, что с валансэ лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly Quincy, Menetou-Salon).
Валансэ пока последний из французских сыров удостоился чести иметь "исконное контролируемое название". Это произошло в 1997 году.

Рокфор, без сомнения, является самым известным и распространенным "голубым" сыром в мире. Секрет его производства, по-прежнему, хранится в тайне, поэтому настоящий рокфор умеют делать только в одном месте - к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг (Rouergue). В этом районе, население которого испокон веков занималось разведением овец, и родилась удивительная технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, в результате которой внутри сыра образуется благородная плесень.
Легенда о рокфоре гласит: молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. Мимо проходила пастушка с соседней фермы. Девушка была столь прелестна, что наш пастух забыл свой завтрак, состоявший из ломтя ржаного хлеба и куска свежего сыра, в пещерном гроте и побежал покорять сердце юной красавицы. Вернувшись к гроту через несколько дней, пастух увидел, что кусок сыра сильно изменился: он был покрыт голубовато-зеленой плесенью. Пастух попробовал сыр и нашел его превосходным. Так родился рокфор.
Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.
Технология изготовления рокфора на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка ее по формам, соление. Главную особенность рокфора составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стелажах при хорошей вентиляции.
Для резки рокфора придумали специальное приспособление, которое называется "рокфортезка" (la roquefortaise). Как видно на рисунке, рокфортезка представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом. В дальнейшем рокфортезку стали использовать для резки любых "голубых" сыров (например, bleu d'Auvergne или bleu de Bresse), так как все они похожи на рокфор.

 Броччио известен на Корсике с тех давних времен, как на острове стали разводить овец. Этот сыр стал своего рода национальным достоянием корсиканцев, как макароны для итальянцев. Говорят, что у броччио столь же вспыльчивый и крутой нрав, что и у любого корсиканца.
По форме броччио представляет собой сплюснутый шар, покрытый сверху корочкой кремового цвета. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника.
Это единственный французский сыр, имеющий "исконное контролируемое называние", который делают из переваренной молочной сыворотки. Остальная сырная масса идет на изготовление твердого овечьего сыра семейства "том". Для того, чтобы изготовить 1 кг броччио, нужно примерно 11 литров овечьего молока. Корсиканская порода овец дает много жирного молока, прекрасно подходящего для производства броччио. Для созревания сыр заворачивают в листья деревьев и раскладывают на деревянных стеллажах в погребе. Периодически сыр нужно переворачивать и протирать. Время созревания - дело вкуса. Уже через две недели молодой сыр готов к употреблению. На Корсике предпочитают есть молодой сыр, поэтому окончательно дозревает только 15 % броччио.

Ну вот и все на сегодня. Это лишь малая часть того, о чем можно рассказывать на тему, французских сыров. Я думаю, что Вы захотите попробовать и получите небывалое удовольствие от отведанного. Приятного Вам  аппетита.  Но тема Франции, еще не исчерпана в дальнейшем,  мы туда вернемся. Будем знакомится с замечательными винами.  Всего Вам хорошего. Счастья, удачи, мира и покоя в доме.
С Вами была Елена
Автор рассылки.   
e-mail: surochka@yandex.ru
http://www.tourua.com
В рассылке были использованы материалы:
http://www.cheese.hobby.ru/sortes.htm



 

Архив рассылки | Реклама в рассылках



Другие увлекательные рассылки туристической тематики - подпишись и получи приз!
Горящие туры
Страна Курорт Дн. Цена
Великобритан Лондон 18 965$
Польша Краков 5 110€
Турция Кушадасы 8 394$
Бельгия Брюссель 13 550$
Турция Кушадасы 15 593$
Ливан Бейрут 9 627$
Украина Евпатория 10 83грн
Украина Ялта 12 1110грн
Испания Rozes 30 850€
Украина Евпатория 10 550грн
Все предложения


Рекомендуем
Турфирма Феерия победитель в номинации Автобусные туры в международном конкурсе Выбор года в Украине!

  • Автобусные экскурсионные туры БЕЗ НОЧНЫХ ПЕРЕЕЗДОВ
  • Авиатуры ( отдых и экскурсии )
  • Отдых на море
  • Обучение
  • Детские туры
  • Корпоративный туризм
  • Оздоровительные туры, лечение
  • Туры по Украине
г. Киев, ул. Гайцана 8/9
тел./факс +380 44 249-39-55
www.feerie.com.ua



Подбор тура
Хочешь отдохнуть - подбери себе тур!
с   по 
Цена до:  
  


Предложения
ТК "БЛЮЗ"
Командная приключенческая игра в Карпатах, для тех, кому надоели серые будни мегаполисов - (99 евро)

XXXVIII Международный сплав "ЕВРО - ТИСА 2005"



Ужгород, пр.Свободы, 55/63
тел: (0312) 67-30-20, 61-61-16
blues2004@mail.ru
www.blues.uzhgorod.ua



Рекомендуем
отель, пансионат, тур, новогодние туры, горящие туры, билеты, горящие путевки, туризм, Турция, Болгария

 

 

 

 

Турагенство "ОСКАР В.Е.Й.Е" - лучшие цены по Турции. Умиротворяющая атмосфера пляжной жизни КУШАДАСЫ... видсёрфинг, водные лыжи, пляжный волейбол, дайвинг, незабываемые закаты, восхитительное бирюзовое море, разнообразная экскурсионная программа: древний Эфес, источники Памуккале, парк Каламаки, сафари и прогулки на яхтах.
Звоните +380.44.278.71.10, 278.46.70.
Пишите:
oskar-vie@ukr.net





  • Скидки
  • Новости туризма и...
  • Полезные советы
  • Каталог турфирм




  • Рассылка подготовлена с использованием материалов туристического портала TourUA.com (www.tourua.com). © TourUA.com 2005.
    При использовании материалов ссылка на TourUA.com обязательна, для электронных изданий обязательной является гипер-ссылка на TourUA.com с обязательным указанием адреса портала в сети Интернет www.tourua.com.


    Мне будет искренне жаль расставаться с Вами, но если Вы подписались на рассылку на нашем портале и желаете от неё отписаться - процедура отписки здесь >>>




    Подписаться:  


    rasmas.info
    РАССЫЛОК МАСТЕР